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一月 18, 2021

種法:直接法 數量:19個

麵糰:

A:鷹牌高筋麵粉800g,拿破崙法式麵包粉200g,海藻糖50g,鹽15g,低糖酵母10g,麥芽精5g

B:全蛋100g,六倍奶200g,冰水400g

C:無鹽黃油120g

烘烤後夾餡:香橙果醬380g(每條麵包擠入約20g)

烘焙小筆記:

製作流程:攪拌→基礎發酵→分割滾圓→中間發酵→整理造型→最後發酵→烘烤→夾餡

攪拌時間:低速4分鐘→中速3分鐘→加入無鹽黃油→低速3分鐘→中速2分鐘

攪拌麵糰溫度:26℃

發酵溫度、濕度:溫度30℃,濕度75%

基礎發酵:發酵30分鐘後翻面,再發酵30分鐘

分割滾圓:100g/個

中間發酵:30分鐘

造型樣式:棍形

最後發酵:40分鐘

溫度和時長:上火150℃/下火190℃,烘烤12~14分鐘

攪拌:

1將材料A放入廚師機攪拌缸中,鹽與酵母須分開些擺放。

2倒入材料B的液體,開始以低速攪拌4分鐘,後轉為中速再攪拌3分鐘。

3取一點麵糰拉開,會形成不透光薄膜,且破洞邊緣呈鋸齒狀,即擴展狀態。

4加入材料C的無鹽黃油,先以低速攪打3分鐘,後轉為中速再攪打2分鐘。

5取一點麵糰拉開,會形成光滑透明有彈性的薄膜,且破洞邊緣光滑,即為完全擴展狀態。

6將麵糰從攪拌缸中取出,稍微整理後放入發酵箱中,此時麵糰中心溫度應為26℃。

基礎發酵:

7 以溫度30℃、濕度75%發酵30分鐘。

8在工作台上撒少許高筋麵粉,將麵糰取出,稍微將表面拍平整,由右往左折1/3,再由左往右折1/3。

9接著將麵糰折口朝上轉90度,稍壓平整,再由右往左折2下。

10放入發酵箱中,繼續以相同溫度和濕度再發酵30分鐘。

分割滾圓:

11工作台上撒少許高筋麵粉防粘,取出發酵好的麵糰,分割成每個100g的小麵糰。

12將麵糰光滑面朝上放在工作台上,用單手掌捧住麵糰邊緣,先往前推接著往後拉,手掌底部略施力,讓麵糰邊緣順勢滾入底部,使麵糰表面變光滑。

中間發酵:

13整理好的麵糰彼此間隔一定距離放入發酵箱中,繼續發酵30分鐘。

整理造型:

14 取出發酵好的麵糰,稍微壓平。

15 用搟麵棍將麵糰搟成長橢圓形。

16 光滑面朝下放在工作台上,順著長邊捲起。

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17卷至2/3處時停下,將麵糰尾端處稍微往兩邊拉開後,再把麵糰卷到底。

18 最後將麵糰稍微滾成棍形。

最後發酵:

19將麵包坯置於鋪了烘焙紙的烤盤上,放入發酵箱中,最後發酵40分鐘。

烘烤:

20以上火150℃/下火190℃預熱烤箱,烘烤12~14分鐘。

21 麵包烘烤完成後馬上放到網架上冷卻。

夾餡:

22用麵包刀將放涼的麵包橫剖開,塗上香橙果醬即可。

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